小型低温喷雾干燥机干燥酪蛋白粉工艺研究

现代食品工业需要不同的乳成分作为加工产品的配料或者基料，利用乳蛋白作为食品加工配料的市场已经形成。乳蛋白的生产成本比其他动物蛋白低，在食品中还具有良好的功能性质。乳蛋白主要由两大类蛋白质组成，分别是酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白约占总蛋白的80%，乳清蛋白约占总蛋白的20%。酪蛋白产品具有很好的功能性，适合作为稳定剂、增稠剂和胶凝剂。由于酪蛋白具有相对集中的亲水区和疏水区，所以有很好的发泡性和乳化性。酪蛋白以及酪蛋白钠盐在其他方面也具有优异的功能性。酪蛋白在肉制品中的应用可以有效地提高肉制品的品质，提高肉制品的保水性以及脂肪的保留能力。另外还包括焙烤食品中蛋白质的强化、人造奶油或者咖啡伴侣中的增稠、生产模拟干酪及饮料等功能。

酪蛋白粉

制备的方法有高速离心处理、盐析、有机溶剂乙醇沉淀、冷沉淀、膜技术、电渗透等。相比传统的酪蛋白生产方法一酸沉淀法，这些方法存在局限性，尤其是生产成本的问题。本试验就是在传统方法的基础.上用凝乳酶的作用使酪蛋白凝块，再经低温喷雾干燥工艺生产酪蛋白粉。对喷雾干燥工艺进行优化研究，为实际生产酪蛋白粉提供理论基础。

实验仪器：电热鼓风干燥箱:;高速分散器:.; 实验型高压均质机:;实验室超纯水器:; NAI-GZJ-D小型低温喷雾干燥机（上海那艾实验仪器）;电子天平

喷雾干燥单因素试验设计单因素试验考察了进风温度、进料速度、助干剂用量3个因素对酪蛋白粉得率的影响。用β -环状糊精作为助干剂。每个处理平行试验3次，计算平均值。单因素试验条件分别为:随着进风温度的变化，考察得率的变化情况，进料速度为10 mLmin，助干剂用量为4%;随着进料速度的变化，考察得率的变化情况，进风温度为110 °C，助干剂用量为4% ;随着助干剂用量的变化，考察得率的变化情况，进风温度为110 C，进料速度为10m L血in。

响应面试验设计在单因素试验的基础上,对影响粉末得率的3个因素取进风温度X)进料速度(x)、助干剂添加量(x)每组做3个平行试验)进行考察，设计出因素水平编码表。所得试验结果数据采用D esign E xpert8.0.5b软件分析。

酪蛋白液最佳喷雾干燥浓度为20%。进风温度对酪蛋白粉喷雾干燥得率有明显的影响，3个因素对得率的影响程度大小为:进风温度>助干剂用量>进料速度。由回归模型得出最佳工艺条件为:进风温度为111 C、进料速度为6 mL/min.助干剂用量为4%，得率为26.89%。通过验证证明该模型是可靠的，证明较一般喷雾干燥的高温条件，真空低温喷雾干燥也有一定的应用前景，在节约能源方面有很大的贡献。同时也为低温喷雾干燥生产酪蛋白粉提供理论基础。